IL CIBO DEGLI DEI

Le antiche popolazioni dei Maya e degli Atzechi consideravano il cioccolato cibo degli dei. Era spesso offerto come dono alle divinità in quanto ritenevano che la pianta fosse in grado di donare l’immortalità.


DALL’ALBERO AL FRUTTO

L’albero del cacao è uno tra i più antichi al mondo (5000 A.C.). Cresce solo ai tropici ad una temperatura che si aggira tra i 23° e i 32°. Il clima deve essere umido con precipitazioni. Una piantagione produce frutti per circa 30 anni. La pianta può arrivare ad una altezza di 10m e viene normalmente coltivata nel sottobosco.


DAL FRUTTO AL CACAO

Il cacao si ottiene dai semi (o fave) contenuti dentro un frutto grande come un melone (cabosside). I frutti maturi assumono diversi colori (verde, giallo, rosso, viola) e possono contenere fino a 70 fave. Dopo l’apertura delle cabossidi le fave, simili a mandorle, vengono lasciate fermentare per un periodo che varia dai 4 ai 7 giorni. Più lunga è la fermentazione e maggiori sono gli aromi. Segue l’essicazione al sole (2-4 settimane), dopodiché le fave vengono ripulite e stoccate in sacchi di yuta per le successive lavorazioni.
Dalla lavorazione delle fave si ottengono tre tipologie di materia prima:
• Pasta di cacao: granella di cacao macinata
• Burro di cacao: pregiato grasso che si ricava dalla pasta di cacao. Dona al cioccolato brillantezza e proprietà di sciogliersi in bocca.
• Polvere di cacao: dalla pressatura della pasta di cacao, si otterrà il burro di cacao e un pannello di cacao che potrà ancora contenere una percentuale variabile dal 10 al 22% di materia grassa. Da questo pannello si ricaverà tramite nuova macinatura la polvere di cacao.


LA QUALITÀ FA LA DIFFERENZA

Il Cacao si distingue in tre qualità:

Cacao Forastero (Theobroma Cacao Sphaerocarpum).
Cacao di valore minore dal sapore molto forte e amaro. La pianta è molto produttiva e resiste alle malattie. I maggiori produttori sono Ghana e Costa d’Avorio. Rappresenta circa il 90% della produzione mondiale.

Cacao Trinitario
Originario dall’Isola di Trinidad al largo delle coste Venezuelane. Nasce dall’incrocio di cacao Criollo e Forastero. introdotto a seguito di un disastro naturale avvenuto nell’isola. Possiamo trovarlo in Venezuela, Ecuador, Camerun, Samoa, Sri Lanka, Java, Papua New Guinea. È un cacao dal sapore fine e da una grande ricchezza di aromi, molto amato per la produzione di cioccolato fondente. Rappresenta circa il 10% della produzione mondiale.

Cacao Criollo (Theobroma Cacao)
È il cacao più nobile. I semi sono bianchi di piccole dimensioni, molto profumati e poco amari. È una pianta molto pregiata, poco produttiva, delicata e diffusa soprattutto in Venezuela, Messico ed Ecuador. Molto sensibile alle variazioni climatiche, necessita di particolari attenzioni e cure. Rappresenta meno lo 0.001 % della produzione mondiale.


DAL CACAO AL CIOCCOLATO

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la miscelazione. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari ad ottenere la tipologia desiderata:
Cioccolato fondente, si ottiene aggiungendo alla pasta di cioccolato, burro di cacao e zucchero .
Cioccolato al latte, si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao una percentuale di latte e zucchero.
Cioccolato bianco, composto esclusivamente da burro di cacao, latte e zucchero.


CIOCCOLATO: PROPRIETÀ E BENEFICI

Energetico: grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati.

Antiossidante: contiene polifenoli e altre sostanze in grado di combattere gli effetti dei radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule.
Riduce il colesterolo: una regolare assunzione è in grado di aumentare la percentuale di colesterolo buono HDL e di abbassare la percentuale di quello cattivo LDL.

Antidepressivo: teobromina e caffeina hanno la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di sostenere il sistema nervoso in caso di depressione.

Tonificante per il cuore: l’alto contenuto di magnesio è molto importante per la salute cardiovascolare, per il controllo della pressione sanguigna e per la sintesi proteica.

Migliora le funzioni cerebrali: una analisi della Nottingham University dimostra che l’attività del cervello migliora subito dopo il consumo di bevande al cacao.